آموزش تهیه غذاهای نذری شهرهای مختلف برای ماه محرم - انوار بلاگ

برترین ها: رسم نذری دادن و نذری دریافت چند صد سال است که در ایران رواج دارد. این رسم دیرینه و مذهبی در ایام عاشورا و تاسوعا به اوج خودش می رسد. نذر های روز های مذهبی در ایران بیشتر به صورت طبخ غذا، شیرینی، دسر و شربت در انواع و اقسام مختلف و اغلب به صورت غذای سنتی هر شهر و روستا نمود پیدا می نماید و البته این سوال هم همواره وجود دارد که نذری چی بدم؟

در این مطلب انواع غذا های نذر های شهر های مختلف ایران را آنالیز می کنیم و به سوال نذری چی بدم پاسخ می دهیم.

خورشت قیمه خوش عطر

شاید برایتان جالب باشد که بدانید خورش قیمه به عنوان محبوب ترین غذای نذری در ایام تاسوعا و به خصوص روز عاشورا قدمت چندانی ندارد. در حقیقت خورش قیمه از زمان حکومت قاجار به دسته غذا های نذری روز های تاسوعا و عاشورا اضافه شد و تا به امروز لقب پرطرفدارترین غذای نذری را از آن خود نموده است.

مواد لازم

• گوشت گوساله یا گوسفند: 250 گرم
• لپه خام: 50 گرم
• پیاز: 1 عدد
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذا خوری
• سیب زمینی متوسط: 2 عدد
• لیمو عمانی: 3 عدد
• گلاب: 1 قاشق سوپخوری
• دارچین: 1/2 قاشق چای خوری
• زعفران دم نموده: به مقدار لازم
• شکر: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زرچوبه: به مقدار لازم

مراحل پخت خورشت قیمه

1. ابتدا پیاز رو سرخ نموده و بعد از اینکه پیاز کاملا طلایی شد زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی رو اضافه میکنیم. حتما پیاز رو خوب سرخ کنین تا طلایی و کاراملی بشه، چون طعم پیاز داغ خیلی رو مزه قیمه تاثیر داره، حتی میتونین به جای یک عدد پیاز از 2 عدد استفاده کنین تا طعم پیاز داغ مشهود باشه.

2. حالا رب رو خوب با پیاز تفت میدیم تا رب سرخ بشه. رب رو خوب سرخ کنین، چون روی رنگ و مزه خورشت تاثیر داره، اما مراقب باشید تا نسوزه و تلخ نشه.

3. گوشت قیمه ای رو اضافه نموده و فقط کمی تفت میدیم تا رنگش برگرده. حواستون باشه تا گوشت رو قبل از ریختن آب خیلی سرخ نکنین، چون سفت و ناپز میشه.

4. بعد از تفت دادن گوشت لپه خام رو هم اضافه میکنیم. احتیاجی به پخت لپه از قبل نیست، چون کاملا با بقیه مواد خورشت می پزه.

5. حالا 3 لیوان آب به موادمون اضافه نموده، در قابلمه رو میبندیم و برای 1 ساعت خورشت رو میپزیم.

6. لیمو عمانی رو اضافه نموده و اجازه میدیم تا خورشت 1 ساعت دیگه با لیمو عمانی بجوشه.

7. بعد از 1 ساعت لیمو عمانی هارو از خورشت بیرون میاریم و به خورشت نمک، زعفران و دارچین اضافه میکنیم و بهش زمان میدیم تا جا بیوفته و غلیظ بشه.

8. وقتی خورشتمون کاملا جا افتاده بود تقریبا یه ربع قبل از سرو به خورشت گلاب و شکر اضافه میکنیم. شکر رو کم کم اضافه کنید مثلا به اندازه نصف قاشق چای خوری و بعد خورشت رو تست کنین تا خورشت شیرین نشه.

9. حالا خورشت قیمه خوش طعم و خوش عطر و بوی ما آماده اس. روی خورشت رو با سیب زمینی سرخ شده تزیین نموده و سرو میکنیم… نوش جان

نکات

• اگه گوشت خورشت قیمه چرب تر باشه خورشت لذیذ تر میشه.
• یکی از مهمترین دلایل خوشمزه شدن خورشت قیمه آرام آرام پختنشه قیمه رو با شعله کم بپزین و حوصله به خرج بدین.
• حتما لیمو عمانی رو بعد از 1 ساعت از خورشت در بیارین، چون موندنش تو خورشت باعث تلخ شدن خورشت میشه.
• شاید قسمتی که باید گلاب و شکر بریزین یکم متعجبتون نموده باشه، ولی مطمئن باشین یکی از رموز عطر و بوی بهشتی قیمه همین دو تا هستن. اصلا نباید شکر رو در حدی بریزین که خورشت شیرین بشه فقط باید طعم خورشت یکم لطیف بشه.
• برای اینکه سیب زمینی سرخ شده های خوش طعم و خوش رنگ داشته باشیم وقتی که در حال سرخ شدن هستن کمی زرچوبه بهشون اضافه کنین.

قیمه نثار مجلسی قزوینی

از عزاداران حسینی در قزوین با غذای رسمی و محبوب این استان یعنی قیمه نثار پذیرایی می گردد.

مواد لازم

• گوشت گوسفند: 600 گرم
• پیاز: 1 عدد بزرگ
• برنج: 4 پیمانه
• رب گوجه فرنگی: 3 قاشق غذاخوری
• زعفران دم نموده: 4 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
• پودر هل: 1 قاشق غذاخوری
• خلال پسته: 4 قاشق غذاخوری
• خلال بادام: 4 قاشق غذاخوری
• گلاب: 1 فنجان
• روغن مایع: به مقدار لازم
• زرشک: 5 قاشق غذاخوری
• شکر: 1 قاشق غذاخوری
• کره: 50 گرم
• آب: 4 پیمانه
• خلال پوست پرتقال: 2 قاشق غذاخوری
• نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
• ادویه مخصوص قیمه نثار: 1 قاشق چای خوری

این ادویه پلویی را برای سایر پلو ها مثل عدس پلو هم می توانید بهره ببرید. بعد از آسیاب کردن تمام مواد، ترکیب ادویه را در یک ماهیتابه به مدت 1 دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از این که سرد شد در یک شیشه در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

• پودر گل سرخ: 4 قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
• زیره سیاه: 1 قاشق غذاخوری
• پودر زنجبیل: 1 قاشق غذاخوری
• هل سبز: 20 عدد
• میخک: 2 عدد
• جوز هندی: نصف یک عدد

طرز تهیه

1. برای درست کردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشک شده را به صورت قیمه ای خرد کنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند.

2. خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب خیس کنید.

3. پیاز را به صورت نازک خلال کنید و پیاز داغ فراوان درست کنید. اگر فکر می کنید یک عدد پیاز دیگر ضروری است، یک پیاز متوسط دیگر اضافه کنید تا یک پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید. بعد از این که پیاز ها سبک و کاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه کنید و خوب با پیاز تفت دهید.

4. بعد از این که رنگ گوشت تغییر کرد و کمی تفت خورد، رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته گردد.

5. ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و باز هم تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده گردد تا ترد و آبدار باقی بماند.

6. چهار پیمانه آب را به ترکیب گوشت و رب اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی که برای قیمه نثار درست می کنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد.

7. در این فاصله برنج را در آب جوش بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم نموده به مقدار دلخواه دم کنید.

8. زمانی که برنج در حال دم کشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده کنید. اگر می خواهید یک قیمه نثار به روش قزوینی های اصیل را داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازک خلال کنید. برای دریافت تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.

9. حالا نوبت تفت دادن زرشک است. در این مرحله زرشک های شسته شده را با 50 گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر کمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از این که خلال ها به همراه زرشک کمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب نموده اضافه کنید و صبر کنید تا آب تمام مواد کشیده گردد سپس زیر شعله گاز را خاموش کنید.

10. زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یک بشقاب بریزید. برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یک بشقاب برنج را که جدا نموده بودید با خلال ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار قزوینی مجلسی را با آن تزیین کنید.

طرز تهیه خورش قیمه یزدی

دزفولی ها در روز عاشورا خورش قیمه را با نخود گرد درست می نمایند و معمولا با سبزی پلو به عزاداران حسینی می دهند و به آن قیمه نخود می گویند.

مواد لازم:

• زردچوبه: یک قاشق مربا خوری
• پودر هل سبز: 1 قاشق چای خوری
• دارچین: یک قاشق چای خوری
• پیاز: 2 عدد
• نخود: 1 پیمانه
• لیمو عمانی: 3 عدد
• گوشت (خورشتی): نیم کیلو
• زعفران (ساییده): 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه:

1. نخود ها را در آب بریزید و اجازه دهید آب جوش بیاید سپس شعله را خاموش کنید و نخود ها را از صافی رد نموده و پوست آن ها را جدا کنید و اگر دوست دارید آن ها را به دو قسمت تقسیم کنید. در ظرفی جدا گانه مقداری روغن را داغ کنید و نصف پیاز را رنده نموده و آن را به خوبی سرخ کنید تا طلایی گردد.

2. حالا گوشت ها را به آن بیفزایید و انقدر تفت دهید تا رنگ گوشت سفید گردد؛ و سپس زردچوبه را به گوشت بیفزایید و اجازه دهید با مقدای آب بپزد.

3. وقتی گوشت نیم پز شد نخود ها را به آن اضافه کنید و اجازه دهید غذایتان خوب بپزد.

4. وقتی غذایتان تقریبا پخت لیمو عمانی ها را به آن اضافه کنید و در ظرفی جدا نصف دیگر پیاز را خرد نموده و سرخ کنید و با اضافه نمودن هل و دارچین و زعفران آب نموده آن را به غذا اضافه کنید و اجازه دهید کمی دیگر جا بیفتد.

نکات:

• میتوانید نخود ها را پوست نگرفته هم به خورش اضافه کنید که البته بدون پوست مسلما بهتر خواهد شد.
• اگر دوست دارید به غذایتان آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید.
• این غذا در دستور اصلی رب ندارد، ولی اگر خواستید در پیازداغ اولیه دو قاشق رب گوجه فرنگی هم تفت دهید.
• حتما نخود ها را از شب قبل خیس کنید.
• برخی افراد به این خورش گلاب هم میزنند که سلیقه ای است.

شکرپلو

شیرازی ها که متخصص پخت انواع پلو هستند برای نذری ایام محرم و به خصوص روز عاشورا شکر پلو درست می نمایند.

مواد لازم:

• برنج: 500 گرم
• شکر: 400 گرم
• زعفران دم نموده: 1/2 استکان
• نمک: کمی
• خلال پوست نارنگی: 3 قاشق غذا خوری
• خلال پسته و بادام هرکدام: 1 قاشق غذا خوری
• روغن: به مقدار لازم
• آب: 1.5 پیمانه

مواد لازم برای شیرین کردن خلال ها:

• گلاب: 1 پیمانه
• شکر: 100 گرم
• آب: 1/2 پیمانه

طرز تهیه

1. ابتدا برنج را از چند ساعت قبل خیس میکنیم.

2. آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار داده تا شکر کاملا حل گردد وشربت کمی غلیظ گردد. (حدود5دقیقه) سپس زعفران غلیظ را افزوده و شربت آماده شده را کنار میگذاریم.

3. برنج را با مقدار خیلی کمی نمک و زردچوبه جوشانده و دانه آن را کمی سفت تر از همواره برمیداریم و آبکش میکنیم.

4. برنج را دم نموده و بیست دقیقه صبر میکنیم. قبل از دم کشیدن کامل برنج را با یاری کفگیر به آرامی به آبکش منتقل نموده و نیمی از شربت را به آرامی روی برنج ریخته و مخلوط میکنیم.

5. سپس مجددا برنج را دم نموده و پس از سپری شدن بیست دقیقه مابقی شربت را روی برنج میریزیم. در این مرحله حرارت باید بسیار ملایم باشد و حتما از شعله پخش کن استفاده گردد، چون شربتی که به ته قابلمه میرود خیلی زود میسوزد. بیست دقیقه بعد از ریختن مرحله دوم شربت، شکر پلوی شما آماده میگردد

طرز تهیه خلال ها:

1. مغز پسته و بادام را با یک نصف پیمانه گلاب خیس کنید.

2. خلال پوست نارنگی را هم 2 تا 3 بار در آب جوش بجوشانید و هر بار آب را خالی کنید تا تلخی آن گرفته گردد.

3. سپس با مقداری آب، شکر و بقیه گلاب، شهدی غلیظ درست کنید و خلال ها را داخل شهد بریزید تا به مدت 4 تا 5 ساعت در شهد بمانند و شیرین شوند و برای تزیین آماده باشند.

سایر نکات

• خوردن شکر پلو یا شیرین پلو با خورشت قیمه بسیار لذیذ و معروف است.
• تهیه شکرپلو سخت نیست، اما در دم کردن بعد از ریختن هر مرحله از شربت باید دقت کرد که ته دیگ یا قابلمه نسوزد.
• برای مقدار زیاد، برنج را به آبکش منتقل نمینمایند و معمولا هر دوبار شربت را روی برنج ریخته و به روش بخار پز دم مینمایند.
• بنا به ذائقه فردی، میزان شیرینی میتواند کمتر یا بیشتر گردد.

مواد لازم عدس پلو

عدس پلو یکی از غذا های محبوب ایرانی است که به دو صورت ساده و مجلسی طبخ می گردد. این غذای خوشمزه علاوه بر اینکه یک غذای خانگی است مانند غذا هایی مثل خورش قیمه به عنوان نذری هم در مراسم های مذهبی پخش می گردد.

مواد لازم:

• برنج 3 پیمانه
• عدس 1 پیمانه
• گوشت چرخ نموده: 200 گرم
• کشمش پلویی: 1 پیمانه
• پیاز متوسط: 2 عدد
• زعفران: 1 قاشق غذاخوری
• کره: 1 قاشق غذاخوری
• روغن مایع: به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

دستور پخت

1. ابتدا برنج را نسبت به نوع آن در یک کاسه با مقداری آب بخیسانید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید. برنج را به همراه مقداری نمک به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد.

2. برنج را باید زمانی که اطراف دانه های آن نرم و مغز آن سفت است آبکشی کنید و کنار بگذارید. عدس را از قبل به مدت دو ساعت بخیسانید تا علاوه بر اینکه نفخش از بین برود راحت تر پخته گردد. عدس را به همراه چند لیوان آب داخل یک قابلمه بریزید تا به صورت کامل آبپز گردد.

3. در ادامه یکی از پیاز ها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و با مقداری روغن مایع در یک تابه تفت دهید تا پیاز نرم گردد سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا پیاز با ادویه ها یکدست گردد.

4. در ادامه پس از اینکه عدس به طور کامل پخت آنرا به تابه حاوی پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عدس و پیاز یکدست شوند سپس تابه را از روی حرارت بردارید و عدس را با برنج آبکش شده مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند.

5. در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ گردد سپس به انتخاب خود برای ته دیگ از نان لواش یا سیب زمینی ورقه شده بهره ببرید و ته دیگ را در ته قابلمه قرار دهید.

6. در مرحله بعدی مخلوط برنج و عدس را داخل قابلمه بریزید سپس نصف لیوان آب به همراه 2 قاشق غذاخوری روغن مایع روی برنج بریزید و حرارت را زیاد کنید تا برنج آغاز به بخار کند سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید.

7. حالا یک دم کنی روی درب قابلمه قرار دهید تا برنج دم بکشد. در مرحله بعدی یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز باقیمانده را خرد کنید و داخل تابه کمی تفت دهید.

8. پس از اینکه پیاز نرم شد گوشت چرخ نموده را به همراه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت چرخ نموده به طور کامل سرخ گردد. در ادامه کشمش را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا نرم گردد.

9. مقداری کمی از برنج را به همراه زعفران دم نموده و کره مخلوط کنید، پس از اینکه عدس پلو به طور کامل دم کشید و آماده شد آن را در ظرف مورد نظرتان بکشید و با برنج زعفرانی و مخلوط گوشت چرخ نموده و کشمش تزیین و سرو کنید.

لوبیا پلو با گوشت چرخ نموده

لوبیا پلو اگه خوب و درست طبخ بشه از خوشمزه ترین غذا های ایرانیه. البته که در جا های مختلف اسم های متفاوتی داره و به صورت های مختلفی هم درست میشه. در این مطلب عمومی ترین مدل لوبیا پلو یعنی همون لوبیا پلو با گوشت چرخ نموده رو قرار میدم که با رعایت چند تا نکته خیلی ساده میتونید یه غذای سریع و خیلی خوشمزه داشته باشید.

مواد لازم برای تهیه لوبیا پلو

• برنج: 3 پیمانه
• لوبیا سبز خرد شده: 2 پیمانه
• گوشت چرخ نموده: 200-300 گرم
• پیاز: 2 عدد متوسط
• رب گوجه: 3-4 قاشق غذاخوری
• روغن: به میزان لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه و در صورت تمایل کمی پودر زیره

مراحل تهیه لوبیا پلو با گوشت چرخ نموده

1. برنج رو اگه بتونید از قبل خیس کنید که عالیه. اگر هم نشد که برنج رو بشورید و با مقدار آب مناسب برای آبکشی میذاریم روی حرارت.

2. لوبیا ها رو هم خرد میکنیم و با آب و مقدار کمی نمک میذاریم روی حرارت تا کاملا پخته بشه.

3. پیاز رو هم خرد میکنیم و در کمی روغن تفت میدیم. کمی زردچوبه هم به پیاز اضافه میکنیم. پیاز رو نباید اونقدری تفت داد که بافتش ترد شه. تاکیدم برای اینه که پیاز توی این مرحله یه طعم شیرینی داره که خیلی غذا رو خوشمزه تر میکنه و بهتره بیشتر از این تفتش ندید.

4. لوبیا های پخته شده رو بدون آب به پیاز در حال تفت اضافه میکنیم.

5. لوبیا ها رو هم چند دقیقه ای با پیاز تفت میدیم. بعد از حدود 5 دقیقه گوشت چرخ نموده رو هم اضافه میکنیم و باز کمی تفت میدیم.

6. رب گوجه رو جداگونه با مقداری روغن و نمک و فلفل و دارچین تفت میدیم و به مواد لوبیا اضافه میکنیم.

7. برنج رو هم آبکش میکنیم. بعد هم کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد علاقتون رو بذارید. من کمی زیره هم کف قابلمه میریزم. بعد هم برنج و مواد رو مخلوط میکنیم و در قابلمه رو میذاریم تا دم بکشه.

شله مشهدی

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می گردد، غذایی از خانواده آش ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می توان برای خوشمزه و مقوی تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه نمود.

مواد لازم برای شله مشهدی

• برنج: 250 گرم
• گوشت سر دست: 3 کیلو
• پیاز خرد شده:500 گرم
• بلغور:750 گرم
• نخود:500 گرم
• ماش:1/4 پیمانه
• لوبیا چیتی:250 گرم
• لوبیا قرمز:250 گرم
• دارچین:20 گرمشله مشهدی
• نمک و فلفل:به مقدار کافی

طرز تهیه:

1. ابتدا برای پختن این غذا باید از چند ساعت قبل همه حبوبات را خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.

2. گوشت را هم به همراه پیاز خرد شده و مقداری نمک و فلفل و 2 لیتر آب بگذارید تا خوب پخته گردد و بعد آن را از استخوان جدا کنید و ریش ریش کنید.

3. همه حبوبات را باهم در ظرفی بریزید و بپزید و زمانی که نیم پز شدند بلغور را به آن ها اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش خوردند برنج شسته شده را هم به حبوبات اضافه کنید و در این مرحله مرتب هم بزنید تا مواد ته نگیرند. وقتی حبوبات کاملا پخته شدند و برنج لعاب داد گوشت پخته و ریش ریش شده را به همراه دارچین و نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید تا همه مواد با حرارت ملایم کنار هم بجوشند و کشدار شوند.

4. بعد حرارت را کم کم کنید و در ظرف را ببندیدتا آش به مدت 1 ساعت مثل برنج دم بکشد. شله مشهدی آماده شده را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و اگر دوست داشتید با خورشت قیمه تزیین کنید.

آبگوشت کرمانی متنجنه

کرمانی ها یک نوع آبگوشت به نام متنجون یا متنجنه با سبزی شنبلیله و انواع میوه خشک و خرما درست می نمایند و در روز عاشورا میان عزاداران حسینی در مساجد و حسینه ها پخش می نمایند.

مواد لازم:

• نخود: 1 و نیم پیمانه
• لوبیا چیتی: 1 پیمانه پیمانه
• پیاز: 2 عدد ریز خرد شده
• گوشت گوسفند: 900 گرم
• دنبه: 100 گرم
• ترخون، شنبلیله و جعفری: 120 گرم ریز خرد شده
• سیب زمینی متوسط: 4 عدد
• به: 1 عدد کوچک و خرد شده
• برگه زردآلو: 100 گرم
• مغز گردوی خرد شده: 100 گرم
• لیموعمانی: 1 عدد کوچک
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه

1. برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه یا مطنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته گردد. برگه های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.

2. سپس نصف پیمانه از نخود های خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخود ها و له شدن آن ها پیاز های ریز خرد شده را هم در هاون بریزید و همراه با نخود ها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند.

3. داخل قابلمه ای که می خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، تا نصفه آب بریزید. یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز به دلخواه به آب اضافه کنید و گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را به آب اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه های گوشت درشت باشند.

4. وقتی که مخلوط آب و گوشت به جوش آمد ترکیب یکدست نخود و پیاز را آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت خوب با هم بپزند.

5. در این فاصله برگه های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.

6. در مرحله بعد، ½ پیمانه نخود کوبیده نشده، 1 پیمانه لوبیا چیتی، لیموعمانی هسته جدا شده، به ریز خرد شده، گردو خرد شده و برگه های زردآلو له شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و آبگوشت را به مدت یک ساعت و نیم روی شعله متوسط رو به کم گاز نگه دارید تا مواد خوب پخته شوند.

7. در فاصله ای که آبگوشت روی گاز در حال پختن است. در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته گردد، حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم سبزی های خشک را آبکش کنید و به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید.

8. سیب زمینی ها را پوست بگیرید (می توانید پوست سیب زمینی ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). آن ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی ها را بپوشاند و نه بیشتر.

9. اجازه بدهید سیب زمینی ها بپزند، ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب زمینی های پخته، له نشوند. وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.

نکات مهم طرز تهیه آشپزی آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه

• برخی ها به آبگوشت کرمانی متنجنه کمی هم برنج اضافه می نمایند. در صورت تمایل می توانید به این مقدار مواد 2 قاشق غذاخوری برنج خام هم اضافه کنید و همراه با برگه های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
• مدت زمان پخت آبگوشت کرمانی متنجنه 2 ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیر پز باشد احتمالا زمان بیشتری می برد. بهتر است از گوشت بره جوان و زود پز بهره ببرید.

منابع: دونفره، یزد نیوز، سرآشپز پاپیون، نمناک، مجله افق کوروش